اثر بسته بندی نان تست با فیلم نانوکامپوزیت پلی اتیلن-رس بر کیفیت و ماندگاری آن

سابقه و هدف: استفاده از بسته بندی مناسب، روشی مؤثر بر کاهش روند بیاتی نان و سایر فرآورده های نانوایی است. در این پژوهش اثر بسته بندی با دو فیلم نانوکامپوزیت پلی اتیلن-رس با ضخامت های 45 و 50 میکرومتر بر کاهش بیاتی و افزایش ماندگاری نان تست معمولی بررسی شد. مواد و روشها: میزان رطوبت، سفتی بافت، خواص حرارتی (آنتالپی ذوب یخ و انتالپی ذوب نشاسته رتروگرید شده) و گسترش آلودگی کپکی نان های بسته بندی شده در فیلم های نانوکامپوزیت هر دو روز یک بار در مدت 10 روز نگهداری در دمای محیط اندازه گیری و با نان نگهداری شده در بسته بندی معمولی (شاهد) مقایسه شد. یافتهها: نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از فیلم های نانوکامپوزیت برای بسته بندی نان تست، باعث افزایش ماندگاری رطوبت نسبت به نمونه شاهد می شود. مطالعه خواص حرارتی نان های تست نشان داد که آنتالپی ذوب یخ در نان شاهد کمتر از سایر نمونه ها بود ولی آنتالپی ذوب کریستال های تشکیل شده در اثر بیاتی در نان های شاهد نسبت به نمونه های بسته بندی شده در فیلم های نانوکامپوزیت افزایش یافت که این نشان دهنده گسترش بیشتر بیاتی در نان شاهد است. رشد کپک ها در پایان زمان نگهداری در کلیه نمونه ها افزایش یافت و فیلم های نانوکامپوزیت به دلیل حفظ بیشتر رطوبت نان قادر به مهار کپک ها نبودند. نتیجه گیری: فیلم های نانوکامپوزیت پلی اتیلن-رس بیاتی نان تست را به تأخیر انداختند ولی نتوانستند رشد کپک ها را در نان کنترل کنند. بنابراین در صورت استفاده از این نوع بسته بندی ها برای نان و محصولات مشابه، افزودن ترکیبات ضدمیکروبی به فرمولاسیون فیلم نانوکامپوزیت ضروری است. واژگان کلیدی: بیاتی، فیلم نانوکامپوزیت، بسته بندی نانوکامپوزیتی، نان تست، آنتالپی ذوب